Porc Marsala

Ingrédients :

• 2 lb (900 g) de filet de porc (environ 2 petits ou un grand filet)
• Sel kosher et poivre noir fraîchement moulu
• 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive extra-vierge
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre non salé
• 2 cuillères à soupe (30 ml) de beurre
• 2 échalotes moyennes, finement coupées
• 12 oz. (340 g) de champignons de Paris, tranchés finement
• 1 cuillère à soupe (15 ml) de farine tout usage
• 1/2 tasse (120 ml) de vin Marsala sec, non sucré
• 1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
• 3 cuillères à soupe (45 ml) de crème épaisse
• 1/4 tasse (60 ml) de persil plat frais haché, plus pour la garniture

Préparation :

1. Préparez les filets de porc en retirant la pellicule argentée et tout excès de graisse. Coupez les filets en médaillons d’environ 1,5 pouce d’épaisseur. Placez les médaillons avec le côté coupé vers le haut et appuyez légèrement avec la paume de votre main pour les aplatir. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre.
2. Chauffez 3 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande poêle à feu vif. Lorsque le beurre est fondu et mousseux, ajoutez la viande et faites saisir jusqu’à ce qu’elle soit dorée, 2 à 3 minutes. Ne surchargez pas la poêle.
3. Retournez et faites cuire l’autre côté jusqu’à ce que la viande soit bien dorée et légèrement ferme au toucher, environ 2 minutes supplémentaires. Transférez le porc dans une assiette.
4. Faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle. Ajoutez les échalotes et une pincée de sel, et faites cuire en remuant pendant environ 30 secondes, en utilisant une cuillère en bois pour gratter les morceaux dorés du fond de la poêle.
5. Ajoutez les champignons et faites cuire jusqu’à ce que le liquide des champignons se soit évaporé et que les champignons soient dorés, environ 3 minutes. Saupoudrez de farine et ajoutez le Marsala. Laissez le Marsala bouillir jusqu’à ce qu’il soit presque complètement évaporé.
6. Ajoutez ensuite le bouillon de poulet et faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit réduit de moitié, environ 3 minutes.
7. Incorporez la crème et le persil. Remettez le porc et les jus accumulés dans la poêle, et faites cuire en retournant le porc une fois, jusqu’à ce qu’il soit ferme au toucher et encore un peu rose au milieu (coupez un morceau pour vérifier), 2 à 4 minutes.
8. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servez garni de persil supplémentaire.