Qu’est-ce que le botulisme? Pourquoi et comment l’éviter

Qu’est-ce que le botulisme ?

Le botulisme est une maladie provoquée par les spores de la bactérie clostridium botulinum. C’est une bactérie qu’on trouve couramment dans la nature (dans la terre, sur les fruits et légumes crus et sur les viandes et poissons). La bactérie produit une neurotoxine appelée toxine botulique. Cette toxine peut causer une maladie rare, mais grave appelée le botulisme, qui peut entraîner la paralysie et même la mort.

Les conditions gagnantes du botulisme

Pour que la bactérie crée des spores toxiques, ça prend absolument les quatre conditions. TOUTES les conditions. Je vous suggère de bien les comprendre, car c’est la base des conserves sécuritaires.

1. Un milieu anaérobique
   C’est à dire, un milieu sans air. Donc, un cannage.
2. Un minimum d’eau disponible
   Il y a de l’eau dans pratiquement tout. Cette condition est donc à peu près toujours remplie.
3. Un pH de 4,6 ou plus
   Le pH est une mesure qui quantifie l’acidité sur une échelle allant de 0 (le plus acide) à 14 (le plus alcalin). C’est pourquoi les recettes de conserves ont souvent du vinaigre, jus de citron ou de l’acide citrique. Ça abaisse considérablement le pH de la conserve et rend le tout sécuritaire. Puisque les fruits sont généralement acides, c’est pourquoi les confitures n’ont pas besoin d’un ajout comme le vinaigre ou d’un traitement à l’autoclave.
4. Une température de moins de 121 °C
   Si on réussit à atteindre la température de 121 °C à l’intérieur de la conserve, cela détruira toute trace de botulisme. Cette température peut seulement être atteinte à l’aide d’un autoclave.

On comprend rapidement que si on fait une conserve d’aliments peu acide, dans l’eau bouillante ou au four, on crée toutes les conditions gagnantes pour que le botulisme se propage.

Impossible de le savoir

Le principal problème du botulisme, c’est que c’est impossible de savoir si votre conserve est contaminée. La toxine est invisible, sans odeur, sans couleur. Elle ne fera pas de petite mousse de moisissure pour vous indiquer que ce n’est pas bon à manger. Tout semble OK… jusqu’à ce que vous développiez les symptômes.

Symptômes

Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après avoir consommé des aliments contenant la bactérie et durent habituellement de deux heures à 14 jours. Les symptômes peuvent comprendre nausée, diarrhée, fatigue, vision embrouillée, bouche sèche, de la difficulté à parler et avaler, et une paralysie descendante qui s’étend aux bras, aux jambes, au tronc et aux muscles respiratoires. L’insuffisance respiratoire peut entraîner la mort.

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