Ingrédients pour la recette de soupe d’anguille hambourgeoise
- 1 anguille de 500g coupée en tronçons
- 3 belles poires
- 200g de petits pois frais écossés
- 300g de chou-fleur
- 1 oignon coupé
- 1 bouquet garni
- 1 feuille de laurier
- 5cm de zeste de citron
- 1 jaune d’oeuf
- 15cl. de vin blanc sec
- 1.5 litre de bouillon de boeuf
- 1 trait de vinaigre de vin
- sel poivre
Préparation de la recette de soupe d’anguille hambourgeoise
- Salez et poivrez les morceaux d’anguille et laissez reposer 2h
- Pelez les poires, coupez-les en tranches fines. Faites-les pocher sur feux doux 20 min dans le vin blanc avec le zeste de citron. Réservez à couvert. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le bouquet garni et le chou-fleur et faites cuire 15 min sur feu doux. Égouttez le chou-fleur et réservez le bouillon.
- Couvrez juste d’eau les morceaux d’anguille, ajoutez le laurier, l’oignon et le vinaigre, salez, portez à frémissement et laissez cuire 15min sur feu très doux. Retirez le poisson, éliminez les arêtes et réservez la chair dans une soupière gardée couverte à four très doux. Ajoutez le liquide de cuisson au bouillon réservé ainsi que le jus de cuisson des poires. Réservez les poires dans la soupière
- Portez le bouillon à frémissement, faites-y pocher les petits pois de 10 à 15 min sur feu doux et rectifiez l’assaisonnement. Éliminez le bouquet garni.
- Hors du feu, mêlez un peu de bouillon au jaune d’oeuf en remuant bien, puis ajoutez le tout au reste du bouillon. Versez celui-ci dans la soupière et mélangez délicatement. Servez chaud avec un vin d’Alsace.
- La peau de l’anguille ou du congre donnant de la saveur, il vaut mieux ne pas l’éliminer.
Préparation de la recette : 40 min.
Donne 6 portions.
