Mousse au caramel écossais

Ingrédients :

Beurre noisette

• 5 cuillères à soupe (75 ml) de beurre non salé, coupé en petits morceaux
• 2 cuillères à thé (10 ml) de lait en poudre

Crème anglaise au caramel écossais

• 1 3/4 tasses (440 ml) de lait à 2 %
• 1/2 tasse (125 ml) de cassonade
• 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) de sel de mer
• 1/3 de tasse (85 ml) de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe (15 ml) d’extrait de vanille
• 2 gros œufs

Crème fouettée

• 1 tasse (250 ml) de crème à fouetter 35 %
• 3/4 cuillère à thé (3,75 ml) de poudre de gélatine
• 1 1/2 cuillères à soupe (22,5 ml) d’eau
• 1 1/2 cuillères à soupe (22,5 ml) de crème à fouetter, réfrigérée

Préparation :

Beurre noisette

1. Coupez le beurre en petits morceaux et placez-le dans une casserole.
2. Faites fondre le beurre à feu moyen.
3. Lorsque le beurre commence à mousser, ajoutez le lait en poudre et mélangez bien.
4. Continuez à chauffer en remuant fréquemment pour éviter que les solides du lait n’adhèrent au fond de la casserole. Les solides du lait se sépareront et flotteront d’abord à la surface, puis couleront au fond.
5. Surveillez les solides du lait jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur ambrée claire, puis retirez du feu et versez dans un bol. Réservez.

Crème anglaise au caramel écossais

1. Dans une casserole, chauffez le lait et le sel à feu moyen en remuant de temps en temps.
2. Dans un bol séparé, mélangez les œufs, la cassonade, la fécule de maïs et la vanille jusqu’à obtenir une texture lisse.
3. Chauffez le lait jusqu’à ce qu’il soit très chaud (presque en ébullition).
4. Ajoutez lentement du lait chaud au mélange d’œufs en fouettant constamment.
5. Reversez le mélange d’œufs et de lait dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et commence à bouillir.
6. Réduisez le feu et continuez à cuire pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment.
7. Retirez du feu et ajoutez le beurre noisette, en fouettant jusqu’à émulsion complète.
8. Versez la crème anglaise dans un bol peu profond et couvrez-la de film plastique directement sur la surface. Réfrigérez pendant au moins 2 heures, de préférence 6 heures.

Crème fouettée

1. Dans un petit bol, mélangez l’eau et la gélatine et laissez reposer 10 minutes.
2. Dans un grand bol, placez la crème à fouetter.
3. Faites chauffer la gélatine au micro-ondes en intervalles de 10 secondes jusqu’à dissolution complète.
4. Mélangez 1 1/2 cuillère à soupe de crème froide à la gélatine chaude.
5. Fouettez la crème à haute vitesse, puis ajoutez la gélatine dissoute. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes.

Mousse caramel écossais

1. Transférez la crème anglaise refroidie dans un grand bol et fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse.
2. Ajoutez 1/4 de la crème fouettée et mélangez pour assouplir la crème anglaise.
3. Incorporez délicatement le reste de la crème fouettée en 2-3 additions.
4. Placez la mousse dans des plats individuels ou un grand plat de service et réfrigérez pendant au moins 2 heures pour les portions individuelles ou toute la nuit pour un grand plat.
5. Servez avec de la crème fouettée et de la sauce butterscotch.