Guimauve maison à la rhubarbe

Ingrédients :

Sirop de rhubarbe :

• 4 tasses (1000 ml) de rhubarbe fraîche, coupée en morceaux de 1 pouce
• 1 tasse (250 ml) d’eau
• 1 tasse (250 ml) de sucre granulé

Guimauves à la rhubarbe

• 1/2 tasse (125 ml) de fécule de maïs
• 1/2 tasse (125 ml) de sucre en poudre, tamisé
• 3 cuillères à soupe + 2 cuillères à thé (55 ml) de gélatine sans saveur
• 1/3 tasse (80 ml) + 1/2 tasse (125 ml) d’eau, séparées
• 2 tasses (500 ml) de sucre granulé
• 1/2 tasse (125 ml) de sirop de rhubarbe (de la recette ci-dessus)
• 3 gros blancs d’œufs
• 1/2 cuillère à soupe (7,5 ml) d’extrait de vanille
• 1/4 cuillère à thé de sel kasher
• Une pincée de crème de tartre

Préparation :

Sirop de rhubarbe

1. Combinez tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition.
2. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et que le liquide ait épaissi, environ 40 minutes. Vous devez obtenir un liquide épais, ayant la consistance d’une soupe ou d’un sirop de maïs.
3. Une fois le mélange épaissi, versez-le dans une passoire fine placée sur un grand bol. Filtrez jusqu’à ce que la majeure partie du liquide soit dans le bol. Pressez légèrement les solides avec une cuillère pour extraire plus de sirop. Vous devriez obtenir environ 1/2 tasse de sirop. Laissez refroidir à température ambiante.

Guimauves à la rhubarbe

1. Préparez un moule de 9 x 13 pouces (23 x 33 cm) en le recouvrant légèrement d’un spray de cuisson.
2. Dans un petit bol, fouettez ensemble la fécule de maïs et le sucre en poudre. Saupoudrez le fond et les côtés du moule avec le mélange, en utilisant un pinceau à pâtisserie. Tapotez pour retirer l’excédent et réservez.
3. Dans un autre bol, saupoudrez la gélatine sans saveur sur la surface de 1/3 tasse d’eau. Fouettez brièvement et laissez reposer pour ramollir.
4. Dans une casserole moyenne, combinez le sucre granulé, le sirop de rhubarbe et 1/2 tasse d’eau. Attachez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole et, à feu moyen-doux, faites cuire le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 246°F (119°C).
5. Lorsque le mélange atteint 230°F (110°C), commencez à fouetter les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet à basse vitesse. Ajoutez l’extrait de vanille, le sel kasher et la pincée de crème de tartre.
6. Une fois que le mélange de sirop atteint 246°F (119°C), retirez-le immédiatement du feu et incorporez la gélatine ramollie jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Passez le sirop à travers une passoire fine dans un bol résistant à la chaleur ou une grande tasse à mesurer.
7. Avec le batteur encore à basse vitesse, versez lentement une petite quantité de sirop dans les blancs d’œufs pour éviter les éclaboussures de sirop chaud. Continuez à ajouter le sirop en un mince filet. Lorsque tout le sirop est ajouté, augmentez la vitesse à moyenne-élevée. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse à température ambiante et que des pics fermes se forment, environ 15 à 20 minutes.
8. Une fois que des pics fermes se sont formés, utilisez une spatule en caoutchouc pour étaler le mélange de guimauve dans le moule préparé et lissez le dessus. Laissez reposer pendant une heure à découvert, puis couvrez le moule et laissez les guimauves se solidifier pendant environ 6 heures.
9. Une fois les guimauves prises, retournez-les sur une planche à découper légèrement saupoudrée du mélange restant de fécule de maïs et de sucre en poudre.
10. Utilisez un couteau dentelé légèrement huilé pour couper les guimauves en carrés de 1 1/2 pouce (3,8 cm). Saupoudrez les bords coupés avec le mélange de fécule de maïs et de sucre en poudre restant et conservez dans un contenant hermétique ou un sac jusqu’à 5 jours.