Ingrédients pour la recette de soupe d'anguille hambourgeoise
  • 1 anguille de 500g coupée en tronçons
  • 3 belles poires
  • 200g de petits pois frais écossés
  • 300g de chou-fleur
  • 1 oignon coupé
  • 1 bouquet garni
  • 1 feuille de laurier
  • 5cm de zeste de citron
  • 1 jaune d'oeuf
  • 15cl. de vin blanc sec
  • 1.5 litre de bouillon de boeuf
  • 1 trait de vinaigre de vin
  • sel poivre
Préparation de la recette de soupe d'anguille hambourgeoise
  1. Salez et poivrez les morceaux d'anguille et laissez reposer 2h
  2. Pelez les poires, coupez-les en tranches fines. Faites-les pocher sur feux doux 20 min dans le vin blanc avec le zeste de citron. Réservez à couvert. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le bouquet garni et le chou-fleur et faites cuire 15 min sur feu doux. Égouttez le chou-fleur et réservez le bouillon.
  3. Couvrez juste d'eau les morceaux d'anguille, ajoutez le laurier, l'oignon et le vinaigre, salez, portez à frémissement et laissez cuire 15min sur feu très doux. Retirez le poisson, éliminez les arêtes et réservez la chair dans une soupière gardée couverte à four très doux. Ajoutez le liquide de cuisson au bouillon réservé ainsi que le jus de cuisson des poires. Réservez les poires dans la soupière
  4. Portez le bouillon à frémissement, faites-y pocher les petits pois de 10 à 15 min sur feu doux et rectifiez l'assaisonnement. Éliminez le bouquet garni.
  5. Hors du feu, mêlez un peu de bouillon au jaune d'oeuf en remuant bien, puis ajoutez le tout au reste du bouillon. Versez celui-ci dans la soupière et mélangez délicatement. Servez chaud avec un vin d'Alsace.
  6. La peau de l'anguille ou du congre donnant de la saveur, il vaut mieux ne pas l'éliminer.
Préparation de la recette : 40 min.
Donne 6 portions.